みんなで囲む「食卓づくり」を

Diary

自己流の鶏がらスープ

2011.02.22

小さい頃から台所で鶏がらを見かけては、
その見た目から恐竜と呼んでいました。

スープを取った後の鶏がらも
観察しながら食べていたので、
私たち兄弟は鶏がらのどこに肉が
残っているかとても詳しいのです。

その味を知っているからこそ、
大人になった今もこのスープを取るのが
習慣になっています。


鶏がらスープは万能です。

私は常に冷凍保存。

洋風・中華やアジア料理に使います。

もちろん残っている肉で
最後はサラダを作ります。

2匹あれば、
130~150gの肉が確保できます。

1品作るには十分な量です。


自己流で何回も作っているうちに、
自分の生活にあった方法になりました。

鶏がらは、いつも行くスーパーで購入。

一緒に入れる野菜は、
普段料理している時に出るくず野菜を
ジプロックに入れて冷凍保存。

仕込む水の量を半分にして
濃縮させたスープをとることで、
冷凍庫もかさばらず、しかも使う時に、
同量のお湯で解凍すればすぐ使えます。

100均ショップで買った製氷機は
1個が50ccになる優れものなので計量も楽。

冬場は石油ストーブの上で。

夏場は圧力鍋で仕込んでます。


【材料】
鶏がら    2匹分
くず野菜   300g前後
(玉ねぎ・人参・セロリの葉・ハーブの茎・
 白葱・しょうがなどがおすすめ。
 白ネギ・しょうがが多くなりすぎると、
 中華っぽくなるので、オールマイティに
 使いたい方はまんべんなくがいいです)
水      2L
(水は浄水器かミネラルウォーターなどがおすすめ。
 私は近所に井戸水が沸いているのでそれを使用)

【作り方】
①鶏がらは血の部分と脂、内臓が残っていれば取り、
 流水できれいに洗う。
②お湯(水道水でよい)を沸かし①をさっと茹でて
 すぐに冷水にとる。(臭みと余分な脂を落とします。
 10秒ほどで大丈夫、火を通す必要はありません)
③左上:②の鶏がらをきれいに水気を取り、くず野菜
(冷凍していたら、冷凍のままで大丈夫です)と
 水とともに大きな鍋に入れ、火にかける。
④右上:あくが出るのできれいに取ったら、
 蓋をせずに弱火で2時間煮る。(圧力鍋でも可能。
 その場合はあくを取るまでは一緒で、その後、
 鍋をセットし、高圧で20分。自然放置します。
 多少スープは濁りますが、夏場は便利です)
⑤左下:ザルなどにキッチンペーパーをひき、④をこす。
 冷めたら冷凍する。この時、脂が気になるようで
 あれば、冷蔵庫で冷やすと脂だけ固まるので
 取りやすくなります。


冷凍で1ケ月は持ちます。

それ以上は味は落ちることはありますが、
様子を見て使用できると思います。

2倍に薄めてお使いください。


右下:
鶏ガラの肉とごぼうの粒マスタードサラダ
【材料】
鶏がら肉     2匹分
ごぼう      1/2本
人参       1/2本
粒マスタード   小さじ2
レモン汁     大さじ2
塩・黒こしょう  適量
オリーブオイル  大さじ2

①鶏がら肉は骨からはずしてほぐしておく。
(小さい骨が入りやすいので気をつけて下さい)
②ごぼうはささがきにし、酢水にさらしてから茹で、
 冷ましておく。
③人参は千切りにして、塩を振りしんなりしたら、
 水洗いしてから水気をきる。
④ボウルに粒マスタード・レモン汁・①②③の
 具材を入れて混ぜたら、塩・胡椒で調味し、
 オリーブオイルで和える。


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